2.1 Kỹ thuật sản xuất chè  (Page 14/17)

Tóm lại, phương pháp nhiệt luyện có ưu điểm là giảm được tổn thất tanin và các chất hòa tan khác do đó chất lượng sản phẩm tốt hơn, rút ngắn thời gian từ 2 đến 3 lần so với phương pháp cổ điển, từ đó giảm được tiêu hao năng lượng, nhân lực trong quá trình chế biến đồng thời dễ dàng cho việc cơ giới hóa và tự động hóa qui trình sản xuất chè đen.

Kỹ thuật sản xuất chè xanh:

Vài nét về sản phẩm chè xanh và phương pháp sản xuất:

a. Sản phẩm chè xanh: được chế biến từ nguyên liệu chè 1 tôm (búp), 2  3 lá non, ngay ở giai đoạn đầu người ta tiến hành diệt men sẳn có trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Vì thế, hàm lượng tanin trong sản phẩm chè xanh cao, ít bị hao hụt trong quá trình chế biến. Nước pha chè có màu xanh tự nhiên của nguyên liệu, vị chát, hương thơm tự nhiên. Chè xanh được sản xuất nhiều ở các nước châu Á (Trung quốc, Nhật bản...). Chè xanh chiếm 20 % thị phần trên thế giới.

b. Các phương pháp sản xuất chè xanh: Dựa vào phương pháp diệt men, người ta chia ra làm ba phương pháp: phương pháp sao, phương pháp hấp bằng hơi nước và phương pháp hấp bằng không khí nóng. Ngoài ra, còn có những phương pháp thủ công như phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hoặc phương pháp hiện đại như diệt men bằng tia hồng ngoại.

Nhìn chung, qui trình sản xuất chè đen có các công đoạn chủ yếu như sau:

(trang sau)

NGUYÊN LIỆU CHÈ

DIỆT MEN

VÒ, SÀNG

SẤY

PHÂN LOẠI

ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP

CHÈ XANH THÀNH PHẨM

Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao:

Khi sản xuất chè xanh ở qui mô nhỏ, người ta thường dùng phương pháp này. Phương pháp sao cho sản phẩm chè xanh có hương thơm mạnh nhưng có nhược điểm là khó cơ giới hóa, tốn nhiều nhân công và năng suất thấp. Sơ đồ công nghệ như sau:

NGUYÊN LIỆU CHÈ

SAO DIỆT MEN

VÒ, SÀNG TƠI

SẤY

PHÂN LOẠI

ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP

CHÈ XANH THÀNH PHẨM

A. Sao diệt men:

a. Mục đích:

- Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu.

- Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho quá trình vò.

- Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh.

b. Yêu cầu kỹ thuật:

- Diệt men đầy đủ và đều đặn trong toàn khối nguyên liệu, độ ẩm còn lại 59  63 %. Sau khi sao nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàng sáng .

- Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi.

c. Tiến hành diệt men theo phương pháp sao ở chảo sao: người ta thường dùng thiết bị sao kiểu thùng quay hoặc chảo sao. Ở nước ta, phần lớn các cơ sở sản xuất chè xanh đều dùng chảo sao, thao tác thủ công, làm việc gián đoạn, trong quá trình sao cần chú ý các yếu tố sau: