2.1 Kỹ thuật sản xuất chè  (Page 17/17)

A. Sơ đồ công nghệ:

NGUYÊN LIỆU CHÈ

DIỆT MEN BẰNG KHÔNG KHÍ NÓNG

VÒ, SÀNG TƠI

SẤY

PHÂN LOẠI

ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP

CHÈ XANH THÀNH PHẨM

So với phương pháp hấp, qui trình này không có giai đoạn sấy nhẹ. Điểm khác biệt với phương pháp hấp là tiến hành diệt men bằng không khí nóng. Phương pháp này có ưu điểm là dây chuyền sản xuất dễ cơ giới hóa và tự động hóa, sản phẩm có chất lượng cao, tỉ lệ chè tốt tăng và chi phí về nguyên liệu, nhiên liệu giảm.

B. Máy diệt men bằng không khí nóng và yêu cầu kỹ thuật:

Máy diệt men bằng không khí nóng có sơ đồ cấu tạo như sau:

Nguyên liệu chè qua 4 băng chuyền diệt men với mật độ 2  3 kg/m2. Không khí nóng có nhiệt độ 160  1900 C, tốc độ không khí nóng 0,45  0,8 m/s, thời gian diệt men 3  6 phút, độ ẩm còn lại của nguyên liệu 58  59 %. Sau đó, nguyên liệu chè được làm nguội tự nhiên trên ba băng chuyền ở phía dưới, mật độ 20  25 kg/m2, thời gian 30  40 phút. Do có quá trình này, nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo, mất mùi hăng ngái. Vì thế, chè xanh sản xuất bằng phương pháp này tốt hơn các phương pháp khác.

Các giai đoạn khác như vò, sấy, phân loại...giống như phương pháp sao.

Kỹ thuật sản xuất chè hương:

Chè hương là tên gọi chung của các loại chè được ướp hương liệu hoặc hoa tươi để chè hấp thụ hương thơm của chúng, chè hương được chia thành hai loại:

- Chè hương khô: là chè xanh được ướp hương liệu

- Chè hoa tươi: là chè xanh hoặc chè đen được ướp hoa tươi.

Trong giáo trình này chỉ trình bày kỹ thuật sản xuất chè hoa tươi.

A. Sơ đồ công nghệ: ở qui mô công nghiệp, qui trình sản xuất chè hoa tươi thường qua những công đoạn sau:

NGUYÊN LIỆU CHÈ

HOA TƯƠI ƯỚP HƯƠNG

THÔNG HOA

SÀNG HOA ƯỚP HƯƠNG LẦN SAU

SẤY KHÔ

ĐỂ NGUỘI

ĐỀ HOA

SÀNG HOA

BAO GÓI

CHÈ HƯƠNG THÀNH PHẨM

B. Quá trình sản xuất chè hoa tươi:

a. Chuẩn bị chè: đây là giai đoạn quan trọng, quyết định chất lượng của chè hương thành phẩm.

Nhiệt độ chè tùy thuộc vào từng loại hoa đem ướp. Thực tế cho thấy khi ướp hoa nhài thì nhiệt độ của chè là 30  350 C, hoa sói, hoa ngọc lan 33  350 C, hoa sen 29  310 C.

Độ ẩm của chè càng thấp thì khả năng hấp thụ hương thơm càng cao, thường khống chế độ ẩm chè đem ướp khoảng 4  5 %, nếu ướp từ 2 đến 3 lần thì cần khống chế độ ẩm của lần ướp sau cao hơn lần ướp trước để hạn chế sự tổn thất hương thơm của lần ướp trước.

b. Chuẩn bị hoa tươi: hoa đem ướp thường là những loại hoa thơm, không có mùi vị lạ, các loại hoa thường là hoa bưởi, hoa nhài, hoa ngọc lan, hoa sói, hoa sen... Khi đưa hoa tươi về khu vực sản xuất cần rải mỏng, không được ủ đống. Đối với hoa nhài, khi 80 % búp tươi bắt đầu nở thì tiến hành ướp ngay. Hoa ngọc lan, hoa bưởi nên tước bỏ cành hoa hoặc nhụy hoa. Lượng hoa tươi ướp càng nhiều càng tốt, tuy nhiên, trong quá trình ướp hương có lúc quá trình dừng lại. Trong thực tế, lượng hoa ướp lần thứ nhất nhiều hơn các lần tiếp theo.

c. Ướp hương: nếu lượng chè cần ướp hương nhiều (>100kg) nên thực hiện quá trình ướp hương ngay trên nền của phòng ủ hương, cần chú ý việc thoát ẩm trong quá trình ướp hương vì trong quá trình này hoa vẫn còn tiếp tục sống nên tỏa ra rất nhiều nhiệt và ẩm.

d. Thông hoa và sàng hoa: chè sau khi ướp hương, nhiệt độ và độ ẩm đều tăng, do đó cần phải thông hoa để nhiệt độ giảm và thoát bớt ẩm. Thực chất đây là quá trình đảo trộn. Ngoài ra, thông hoa còn àm cho hoa đem ướp chè có điều kiện nở toàn bộ làm tăng hiệu quả của việc hấp thụ hương. Đối với hoa nhài, nhiệt độ của khối chè khi thông hoa là 45  480 C (ướp lần 1) và 40  430 C (ướp lần 2).

Trong thực tế sản xuất, người ta xem cánh hoa để kết thúc quá trình ướp; đối với chè ướp hoa nhài, khi hoa ít thơm, chuyển sang màu trắng nhạt, hơi úa là kết thúc quá trình ướp. Sau đó tiến hành sàng để loại hoa, thời gian từ khi thông hoa đến khi sàng hoa khoảng từ 6  8 giờ.

e. Sấy khô: có thể dùng máy sấy trong sản xuất chè đen để sấy, nhiệt độ 95  1000 C thời gian 10  15 phút. Nếu chè hoa tươi chỉ ướp một lần thì độ ẩm của chè sau khi sấy là 7  8 %, nếu ướp hai lần thì khống chế độ ẩm của chè sau sấy là 4,5  5 % để sau khi đề hoa, sàng hoa độ ẩm sẽ đạt 7  8 %.

f. Đề hoa: đây là giai đoạn cuối trong sản xuất chè hương, đề hoa là dùng một ít hoa tốt ướp chè lần cuối làm cho hương thơm của chè thành phẩm mạnh hơn. Hơn nữa, đề hoa còn giúp cho sản phẩm mất đi mùi vị lạ lẫn vào trong giai đoạn ướp hương trước đó. Thời gian từ khi cho hoa vào đến khi sàng loại hoa khoảng từ 4  5 giờ, sau khi sàng loại hoa tiến hành bao gói ngay.

g. Bao gói: thường bao gói bằng giấy hoặc hộp kim loại tùy theo phẩm cấp chè, khối lượng từ 50  1000g cho mỗi gói hoặc hộp. Nếu gói bằng giấy phải gói bằng ba lớp giấy theo thứ tự từ ngoài vào như sau:giấy thường, giấy parafin, giấy thiếc, nếu dùng hộp kim loại thì mặt trong hộp phải được tráng mạ tốt và không có mùi lạ.