Vai trò các hệ thống lạnh  (Page 3/16)

- Độ ẩm không khí trong buồng: 85  90%

- Tốc độ không khí đối lưu tự nhiên: 0,1 ữ 0,2 m/s; đối lưu cưỡng bức cho phép  0,5 m/s (kể cả rau quả, thịt, cá, trứng...).

- Giai đoạn đầu, khi nhiệt độ sản phẩm còn cao, người ta giữ nhiệt độ không khí gia lạnh thấp hơn nhiệt độ đóng băng của sản phẩm chừng 1 ữ 2 0C. Nhiệt độ đóng băng của một số sản phẩm như sau: thịt -1,2 0C, cá từ 0,6 ữ -20C, rau quả - 0,8 -4,20C. Nhiệt độ không khí gia tăng 20C thì thời gian gia nhiệt kéo dài thêm 5h.

Sau khi tăng nhiệt độ sản phẩm đạt 38oC, nhiệt độ không khí tăng lên -100C. Tóm lại, cần tăng tốc độ gia lạnh nhưng phải tránh đóng băng trong sản phẩm.

Bảng 1-3. chế độ bảo quản rau quả tươi

Bảng 1-4: Chế độ bảo quản sản phẩm động vật

Trong một kho lạnh có thể có buồng gia lạnh riêng biệt. Song cũng có thể sử dụng buồng bảo quản lạnh để gia lạnh. Khi đó, số lượng sản phẩm đưa vào phải phù hợp với năng suất lạnh của buồng. Các sản phẩm nóng phải bố trí đều cạnh các dàn lạnh để rút ngắn thời gian gia lạnh. Sản phẩm khi gia lạnh xong phải thu dọn và sắp xếp vào vị trí hợp lý trong buồng để tiếp tục gia lạnh đợt tiếp theo.

Bảng 1-5. Các thông số về phương pháp kết đông