<< Chapter < Page Chapter >> Page >

Tan giá bằng điện trở đòi hỏi cá phải được làm ấm đến nhiệt độ khoảng –10oC, bằng cách ngâm trong nước. Trên nhiệt độ này cá được tan giá trong thiết bị dẫn nhiệt bằng cách đặt cá giữa 2 tấm kim loại, sự tiếp xúc nhiệt xảy ra và sự thay đổi dòng điện với hiệu điện thế thấp được ứng dụng. Sự phân cực của nước gây ra do sự thay đổi hướng lực điện trường và sự tạo ra năng lượng do ma sát làm cho cá nóng lên. Sự tiếp xúc xảy ra tốt khi khối cá đồng dạng với bề mặt dĩa.

Tan giá bằng phương pháp điện có giá thành cao và cần có trình độ điều khiển cao. Tuy nhiên, nếu áp dụng đúng nguyên tắc sẽ cho sản phẩm cá tan giá có chất lượng tốt. Phương pháp này đòi hỏi thiết bị đắt tiền, và khó tránh hiện tượng quá nhiệt cho sản phẩm.

Tan giá nhóm 2

Các phương pháp nhóm 2 có thể được phân chia làm các dạng: a) nước, b) hơi nước bảo hòa, c) đặt giữa các dĩa kim loại gia nhiệt

Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang thiết bị, năng lượng, tan giá trong bồn nước là phương pháp hầu như được ứng dụng nhiều nhất

VD: Để làm tan giá 1 kg cá lạnh đông từ -20oC, lượng calories cần bằng với lượng calo để làm lạnh đông cá đến -20oC.

Trong suốt quá trình lạnh đông, nhiệt độ cần phải hạ xuống đến -50oC đến khi toàn bộ chất lỏng đóng băng. Ở nhiệt độ -5oC, có khoảng 65-70% chất lỏng đóng băng tạo thành nước đá. Ở giai đoạn này cần lượng calories cao nhất để nước đóng băng và giai đoạn này chiếm phần lớn thời gian của tiến trình lạnh đông.

Quá trình tan giá cũng cần một lượng năng lượng nhưng mất thời gian dài hơn.

Có thể quan sát thấy thời gian tan giá dài hơn 2 đến 3 lần thời gian lạnh đông. Điều này dẫn đến khả năng truyền nhiệt của cá tuyết lạnh đông khoảng 1,6 kcal/0oC và của cá tuyết tươi khoảng 0,5 kcal/0oC.

Nhiệt được truyền từ bên ngoài vào thịt cá, phần ngoài sẽ tan giá trước và nhiệt truyền ngang qua lớp nước đá đã tan giá giảm xuống 1/3. Kết quả là cần thời gian dài hơn gấp 3 lần để lượng nhiệt đi qua lớp nước đã tan giá, đi vào lớp cá bên trong vẫn còn lạnh đông. Tác nhân này tăng dần lên đến khi cá được tan giá hoàn toàn.

Hình 4.9. tiến trình lạnh đông và tan giá cá tuyết dạng khối dày 100 mm

Nhiệt được truyền từ môi trường khác đến cá và khả năng dẫn nhiệt của nước cao hơn không khí gấp 25 lần. Điều này cho thấy rằng dùng nước như môi trường dẫn nhiệt tốt.

Trong suốt quá trình tan giá, vấn đề cần quan tâm là một phần cá bị quá nhiệt. Sau khi tan giá, nếu nhiệt độ môi trường tiếp xúc quá cao (hằng số nhiệt độ của nước trên 18oC) sẽ làm cho thịt cá bị ‘cháy’.

Tan giá trong nước

a. Tan giá dưới dòng nước chảy

Khối cá được đặt vào trong bồn nước chảy (nhiệt độ nước vòi), để qua đêm và cá sẽ được tan giá sáng hôm sau.

Ưu điểm

- Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp

- Cần ít thông tin, không đòi hỏi kỹ thuật cao

- Ít tốn nhân lực

- Có thể ứng dụng với mọi khối cá có hình dạng và kích thước khác nhau

- Cá được làm sạch nhờ dòng nước chảy liên tục

- Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt bằng

Nhược điểm

- Khó điều khiển được nước sạch

- Nhiệt độ tan giá phụ thuộc vào môi trường xung quanh, khó điều chỉnh

- Nhiệt độ cuối cùng có thể quá cao, kết quả làm giảm chất lượng và sản lượng của sản phẩm

Questions & Answers

how do you translate this in Algebraic Expressions
linda Reply
why surface tension is zero at critical temperature
Shanjida
Need to simplify the expresin. 3/7 (x+y)-1/7 (x-1)=
Crystal Reply
. After 3 months on a diet, Lisa had lost 12% of her original weight. She lost 21 pounds. What was Lisa's original weight?
Chris Reply
what is biological synthesis of nanoparticles
Sanket Reply
what's the easiest and fastest way to the synthesize AgNP?
Damian Reply
China
Cied
types of nano material
abeetha Reply
I start with an easy one. carbon nanotubes woven into a long filament like a string
Porter
many many of nanotubes
Porter
what is the k.e before it land
Yasmin
what is the function of carbon nanotubes?
Cesar
I'm interested in nanotube
Uday
what is nanomaterials​ and their applications of sensors.
Ramkumar Reply
what is nano technology
Sravani Reply
what is system testing?
AMJAD
preparation of nanomaterial
Victor Reply
Yes, Nanotechnology has a very fast field of applications and their is always something new to do with it...
Himanshu Reply
good afternoon madam
AMJAD
what is system testing
AMJAD
what is the application of nanotechnology?
Stotaw
In this morden time nanotechnology used in many field . 1-Electronics-manufacturad IC ,RAM,MRAM,solar panel etc 2-Helth and Medical-Nanomedicine,Drug Dilivery for cancer treatment etc 3- Atomobile -MEMS, Coating on car etc. and may other field for details you can check at Google
Azam
anybody can imagine what will be happen after 100 years from now in nano tech world
Prasenjit
after 100 year this will be not nanotechnology maybe this technology name will be change . maybe aftet 100 year . we work on electron lable practically about its properties and behaviour by the different instruments
Azam
name doesn't matter , whatever it will be change... I'm taking about effect on circumstances of the microscopic world
Prasenjit
how hard could it be to apply nanotechnology against viral infections such HIV or Ebola?
Damian
silver nanoparticles could handle the job?
Damian
not now but maybe in future only AgNP maybe any other nanomaterials
Azam
Hello
Uday
I'm interested in Nanotube
Uday
this technology will not going on for the long time , so I'm thinking about femtotechnology 10^-15
Prasenjit
can nanotechnology change the direction of the face of the world
Prasenjit Reply
At high concentrations (>0.01 M), the relation between absorptivity coefficient and absorbance is no longer linear. This is due to the electrostatic interactions between the quantum dots in close proximity. If the concentration of the solution is high, another effect that is seen is the scattering of light from the large number of quantum dots. This assumption only works at low concentrations of the analyte. Presence of stray light.
Ali Reply
the Beer law works very well for dilute solutions but fails for very high concentrations. why?
bamidele Reply
how did you get the value of 2000N.What calculations are needed to arrive at it
Smarajit Reply
Privacy Information Security Software Version 1.1a
Good
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
QuizOver.com Reply

Get the best Algebra and trigonometry course in your pocket!





Source:  OpenStax, Chế biến thủy sản. OpenStax CNX. Jul 29, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10751/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Chế biến thủy sản' conversation and receive update notifications?

Ask