2.1 Kỹ thuật sản xuất chè  (Page 5/17)

Qui trình sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển:

NGUYÊN LIỆU CHÈ

LÀM HÉO

VÒ LẦN I

PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO

VÒ LẦN II

PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO

VÒ LẦN III

PHẦN CHÈ NHO ̉ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO

LÊN MEN

SẤY (1-2 lần)

CHÈ ĐEN BÁN THÀNH PHẨM

SÀNG PHÂN LOẠI

ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP

CHÈ ĐEN THÀNH PHẨM

Các công đoạn chủ yếu của phương pháp này gồm: làm héo, vò và sàng chè vò, lên men, sấy khô, tinh chế (gồm sàng phân loại và đấu trộn).

Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen là búp chè một tôm hai, ba lá non được thu hái từ các nương chè.

A. Giai đoạn làm héo chè:

a. Mục đích: chè nguyên liệu sau khi thu hái về có độ ẩm 75  80 %. Ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm. Do đó, làm héo để cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu chè.

b. Yêu cầu: làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 60  65 %, nguyên liệu phải được làm héo đều. Người ta qui định tỉ lệ héo như sau:

- Nguyên liệu chè được héo đúng mức trên 80 %: héo tốt

- Nguyên liệu chè được héo đúng mức từ 70  80 %: héo trung bình

- Nguyên liệu chè được héo đúng mức dưới 70 %: héo kém

c. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo: khi làm héo, nguyên liệu chè có những biến đổi sau:

- Bốc hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bốc hơi và nó sẽ đi qua các mao quản ở dưới lá chè ra ngoài làm cho lá chè mềm và dẻo dai hơn. Khối lượng và thể tích nguyên liệu chè giảm. Quá trình này chia làm ba giai đoạn:

+ Bốc hơi nước tự do: tốc độ bốc hơi nhanh, chiếm 15  20 % tổng lượng nước có trong nguyên liệu.

+ Tốc độ bốc hơi chậm vì nước ở các dịch bào bị cản trở bởi các dịch keo có trong lá chè.

+ Tế bào mất khả năng hoạt động bình thường, lượng nước bay hơi tiếp tục giảm.

Qua ba giai đoạn này ta thấy không thể làm héo nguyên liệu chè ở giai đoạn cuối với tốc độ lớn vì như vậy sẽ làm cháy nguyên liệu do tốc độ bay hơi trên mặt nguyên liệu chè không phù hợp với tốc độ dịch chuyển của nước trong hệ thống ống mao quản trong mọi phần của các mô lá.

- Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm do hàm lượng tanin có trong nguyên liệu chè giảm.

- Trong quá trình làm héo, hàm lượng clorofin trong nguyên liệu chè giảm, điều này rất có lợi trong sản xuất chè đen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắc của nước pha chè đen không đẹp.

- Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do đó làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước làm cho màu sắc của nước pha chè đen trở nên đẹp.