<< Chapter < Page Chapter >> Page >

Thời hạn bảo quản cá có thể khác nhau thay đổi tùy theo loài cá nước ngọt và nước mặn, vùng khí hậu (nhiệt đới, ôn đới) cho trong bảng 3.2.

Bảng 3.2 Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau được đánh bắt từ vùng biển nhiệt đới và ôn đới.

Nguồn: Trích từ số liệu đã được công bố bởi Lima dos Santos (1981); Poulter và cộng sự (1981) và Gram (1989).

Loài cá Loại cá
Thời hạn sử dụng (ngày)
Ôn đới Nhiệt đới
Các loài cá nước mặn 2 - 24 6 - 35
Cá tuyết, haddock Nạc 9- 15
Whiting Nạc 7- 9
Cá mecluc Nạc 10 - 31
Cá vền Nạc / ít mỡ 8 - 22
Cá nạng Nạc 10 - 28
Cá hanh Nạc 6 - 28
Cá mú Nạc 16 - 19
Cá trê Nạc 8 - 21
Pandora Nạc 16 - 35
Jobfish Nạc 21- 26
Cá nầu Nạc / ít mỡ 21 - 24
Cá đuối Phẳng (dẹp) 7 - 21 21
Cá bơn Phẳng (dẹp 7 - 18
Cá bơn 21 - 24
Cá bơn 4 - 19 14 - 18
Cá thu 1) Hàm lượng chất béo cao / thấp 2 - 6
Cá trích mùa hè Rất béo 7 - 12
Cá trích mùa đông ít béo 3 - 8 9 - 16
Cá sardin Rất béo 9 - 17 6 - 40
Các loài cá nước ngọt
Cá trê Nạc 12 - 13 15 - 27
Cá hồi ít béo 9 - 11 16 - 24
Cá vược Nạc / ít béo 8 - 17 13 - 32
Cá rô phi Nạc 10 - 27
Cá mối Nạc 12 - 26
Cá chép Nạc / ít béo 16 - 21
Cá phổi Nạc / ít béo 11 - 25
Haplochromis Nạc 6
Shad Béo vừa 25
Corvina Béo vừa 30
Bagré Béo vừa 25
Chincuna Béo 40
Pacu Béo 40
  1. Hàm lượng chất béo và thời hạn sử dụng thay đổi theo mùa

Từ kết quả trên cho thấy:

- Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các loài cá biển

- Thời gian bảo quản lạnh cá vùng nhiệt đới dài hơn các loài cá vùng ôn đới hoặc hàn đới

- Thời gian bảo quản lạnh cá gầy dài hơn các loài cá béo

Lý thuyết giải thích về thời gian bảo quản khác nhau ở các loài cá khác nhau và các vùng khí hậu khác nhau như sau:

- Cá nước ngọt có thể trong phần thịt của nó có chứa chất kháng khuẩn đặc biệt mà không tìm thấy ở cá biển, chính chất kháng khuẩn này ngăn cản sự ươn hỏng lan truyền vào phần thịt do bởi hoạt động của vi sinh vật gây ươn hỏng. Cộng thêm vào đó, hầu như cá nước ngọt không có chứa trimethylamin oxide (TMAO), chất này có nhiều trong các loài cá nước mặn. Ở cá nước mặn TMAO bị phân cắt sau khi chết tạo thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi amoniac. Cá nước ngọt không tạo ra sản phẩm có mùi amoniac trong quá trình bảo quản với nước đá. Vì vậy chất lượng có thể tốt hơn cá nước mặn sau cùng thời gian bảo quản.

- Sự khác nhau giữa các loài cá sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới trong suốt quá trình bảo quản được giải thích dựa vào nhiệt độ môi trường cá đang sống. Hệ vi sinh vật và enzym của loài cá sống trong vùng khí hậu ôn đới thích ứng hiệu quả với nhiệt độ thấp hơn so với cá sống trong vùng nhiệt đới. Enzym và vi khuẩn tạo mùi hoạt động thấp ở nhiệt độ nước đá tan chảy (0oC). Hoạt động này sẽ tăng ở cá nhiệt đới. Điều đó kết luận rằng sự thay đổi nhiệt độ trong phạm vi rộng sẽ gây ra nhiều biến đổi bởi enzym và vi khuẩn với loài cá nhiệt đới và sẽ kéo dài thời gian bảo quản.

3. Cá béo thường có thời hạn bảo quản ngắn hơn cá gầy do các chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, dễ bị oxy hóa tạo ra mùi vị ôi khét cho sản phẩm. Ngoài ra, da cá béo sống ngoài khơi thường rất mỏng và điều này có thể góp phần làm tăng tốc độ ương hỏng. Vì da mỏng nên các enzym và vi khuẩn xâm nhập vào trong nhanh hơn.

Get Jobilize Job Search Mobile App in your pocket Now!

Get it on Google Play Download on the App Store Now




Source:  OpenStax, Chế biến thủy sản. OpenStax CNX. Jul 29, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10751/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Chế biến thủy sản' conversation and receive update notifications?

Ask