2.1 Các biện pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản  (Page 9/11)

Hình 3.6. Hộp nhựa kiểu thương mại với cá tuyết melluc (M hubbsi) được ướp lạnh cho thấy các ảnh hưởng của sự thiếu nước đá ở các vách hộp.

Thời hạn sử dụng của cá bảo quản lạnh

Thời gian bảo quản cá làm lạnh thay đổi tùy theo loài. Cá được đánh bắt trong vùng nhiệt đới và một thời gian sau mới ướp đá sẽ có thời gian bảo quản ngắn hơn cá của cùng một loài được đánh bắt trong nước lạnh. Tốc độ ươn hỏng tương đối ở các nhiệt độ khác nhau thường được sử dụng để ước tính sự thay đổi chất lượng của cá ở nhiệt độ được biết trước. Tuy nhiên, điều này chỉ ứng dụng với cá bảo quản ở nhiệt độ trên 0oC.

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu làm cho các sản phẩm cá tươi bị ươn hỏng. Vì vậy, thời hạn sử dụng các sản phẩm cá tươi sẽ tăng đáng kể khi bảo quản chúng ở nhiệt độ thấp. Ở các nước công nghiệp hoá, việc bảo quản cá tươi bằng nước đá (ở 0oC) rất phổ biến và thời hạn sử dụng của sản phẩm ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau (toC) được biểu diễn thông qua tốc độ ươn hỏng tương đối RRS (relative rate of spoilage- RRS), được xác định bằng công thức ( Nixon, 1971).

Tốc độ ươn hỏng tương đối tại toC = $$ $\frac{{\text{Thôøi gian baûo quaûn ôû 0}}^{0}C}{{\text{Thôøi gian baûo quaûn ôû t}}^{0}C}$

Ở điều kiện bình thường, nước đá tan chảy ở 0oC. 0oC là nhiệt độ căn bản được sử dụng để so sánh thời hạn bảo quản cá tươi và các loài hải sản khác nhau. Dựa vào phương trình Arrhenius cho phép chúng ta tính toán mối quan hệ về tốc độ ươn hỏng tương đối của cá và các loài hải sản khác ở nhiệt độ trên 0oC.

Cá nhiệt đới có khả năng chịu nhiệt cao hơn . Mô hình xác định tốc độ ươn hỏng của cá nhiệt đới, với độ nằm trong khoảng 0 - 30oC (Dalgaard và Huss, 1994)

Ln (tốc độ ươn hỏng tương đối của cá nhiệt đới) = 0,12*toC

Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn chỉ số logarit tự nhiên của tốc độ ươn hỏng tương đối ở các loài cá nhiệt đới theo nhiệt độ bảo quản

Nguồn: Dalgaard và Huss, 1994

Đối với cá ôn đới, tốc độ ươn hỏng tương đối (RRS) được xác định theo phương trình:

Tốc độ ươn hỏng tương đối (RRS) = (1+ 0,1*T)2

Reference: 0oC

Ví dụ: Cá tuyết: Thời hạn bảo quản ở 0oC = 12 ngày

Thời gian bảo quản ở 4oC = 12/RRS = 12/1,96 = 6,12 ngày

Với RRS = [1 + (0,1 * 4)]2 = 1,96

Ở đây: T là nhiệt độ của cá đo bằng độ C

Do các mô hình nhiệt độ được xây dựng dựa trên khái niệm về tốc độ ươn tương đối, chưa xem xét đến yếu tố chất lượng ban đầu của sản phẩm nên việc dự báo thời hạn sử dụng chưa thật chính xác đối với các sản phẩm có chất lượng ban đầu khác nhau. Tuy nhiên, Spencer và Baines (1964) cho rằng vẫn có thể dự báo được ảnh hưởng của cả hai yếu tố là chất lượng ban đầu của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản. Ở nhiệt độ bảo quản không đổi, điểm số để đánh giá chất lượng sẽ thay đổi một cách tuyến tính kể từ giá trị ban đầu đến giá trị cuối cùng khi sản phẩm không còn được chấp nhận nữa. Đã xác định được thời hạn sử dụng tại một nhiệt độ và mức chất lượng ban đầu biết trước, sau đó cũng có thể xác định được thời hạn sử dụng tại các nhiệt độ bảo quản khác dựa vào mô hình ươn hỏng theo nhiệt độ.

Thời hạn sử dụng = $\frac{\text{Ñieåm chaát löôïng taïi thôøi ñieåm cuoái - ñieåm chaát löôïng ban ñaàu}}{\text{Toác ñoä hö hoûng ôû ñieàu kieän baûo quaûn thöïc teá}}$