<< Chapter < Page Chapter >> Page >

- Phương pháp bảo quản cá trong nước đá

- Thời gian cần để bảo quản lạnh cá

- Phương pháp để cá được làm lạnh xuống nhanh

Tuy nhiên, có thể tính lượng nước đá tiêu thụ bằng tổng của hai thành phần: lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 0oC và lượng nước đá để bù các tổn thất nhiệt qua vách của thùng chứa.

Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá đến 00C

Về lý thuyết, lượng đá cần thiết để làm lạnh cá từ nhiệt độ Tf xuống 0oC có thể được tính toán dễ dàng từ phương trình cân bằng năng lượng sau:

L . mi = mf . Cpf . (Tf - 0) (3.a)

Trong đó:

  • L: ẩn nhiệt nóng chảy của nước đá (80 kcal/kg)
  • mi: khối lượng nước đá bị tan ra (kg)
  • mf: khối lượng cá được làm lạnh (kg)
  • Cpf: nhiệt dung riêng của cá (kcal/kg.oC)

Từ (3.a) ta có:mi = mf . Cpf . Tf / L(3.b)

Nhiệt dung riêng của cá gầy vào khoảng 0,8 (kcal/kg.oC), điều này có nghĩa là một mức xấp xỉ có thể được tính theo phương trình sau:

mi = mf . Tf / 100(3.c)

Đây là công thức rất tiện lợi, dễ nhớ và cho phép nhanh chóng ước tính được lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 0oC.

Cá béo có nhiệt dung riêng thấp hơn so với cá gầy, do đó theo lý thuyết, lượng nước đá cần dùng cho mỗi kg cá béo ít hơn cho mỗi kg cá gầy. Tuy nhiên vì mục đích an toàn vệ sinh nên tính cho cá béo giống như cá gầy. Có thể xác định chính xác hơn về giá trị nhiệt dung riêng, nhưng chúng ít làm thay đổi kết quả tính toán.

Tuy nhiên, lý do chính cần sử dụng nhiều nước đá là do có sự hao hụt. Có những hao hụt do đá ướt và đá bị rơi vãi trong quá trình xử lý cá, nhưng hao hụt quan trọng nhất là do sự tổn thất nhiệt.

Lượng nước đá cần để bù tổn thất nhiệt

Về nguyên tắc sự cân bằng năng lượng giữa năng lượng mất đi, do nước đá tan để bù lại nhiệt từ bên ngoài thùng chứa có thể được tính theo công thức sau 

L . (dMi/dt) = - U . A . (Te - Ti) (3.d)

Trong đó:

- Mi: khối lượng nước đá bị tan ra để bù lại tổn thất nhiệt (kg)

  • U: hệ số truyền nhiệt chung (kcal/h.m2.oC)
  • A: diện tích bề mặt thùng chứa (m2)
  • Te: nhiệt độ môi trường bên ngoài (oC)
  • Ti: nhiệt độ của nước đá (thường chọn là 0oC)
  • t: thời gian bảo quản (giờ)

Phương trình 3.d có thể lấy tích phân dễ dàng (giả sử Te là hằng số) và kết quả:

Mi = Mio - (U . A. Te / L) . t(3.e)

Có thể ước tính tổn thất nhiệt bằng cách tính U và đo diện tích A. Tuy nhiên, cách tính này ít khi cho kết quả chính xác về lượng nước đá yêu cầu do một số các yếu tố thực tế (thiếu các số liệu đáng tin cậy về chất liệu của thùng chứa và điều kiện của quá trình trao đổi nhiệt, thùng chứa không đồng nhất về cấu trúc và hình dạng, ảnh hưởng của nắp và lỗ xả nước, tác dụng bức xạ, kiểu sắp xếp các thùng chứa).

Có thề tính toán lượng nước đá yêu cầu chính xác hơn nếu sử dụng các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá để xác định hệ số truyền nhiệt của dụng cụ chứa trong các điều kiện làm việc thực tế (Boeri và cộng tác viên; 1985 ; Lupin, 1986 a).

Thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá có thể tiến hành dễ dàng và không cần có cá. Cho đầy nước đá vào thùng chứa và cân trước khi tiến hành thử nghiệm. Sau những khoảng thời gian nhất định, xả nước đá tan (nếu trước đó chưa xả) và đem thùng đi cân. Việc giảm khối lượng là dấu hiệu của việc nước đá mất đi do tổn thất nhiệt. Hình 3.3 giới thiệu hai thử nghiệm trong các điều kiện thực tế.

Get Jobilize Job Search Mobile App in your pocket Now!

Get it on Google Play Download on the App Store Now




Source:  OpenStax, Chế biến thủy sản. OpenStax CNX. Jul 29, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10751/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Chế biến thủy sản' conversation and receive update notifications?

Ask