1.1 Nguyên liệu chứa dầu và phương pháp bảo quản  (Page 3/6)

b. Photpholipit: là một lipit phức tạp, trong thành phần cấu tạo của nó có photpho và nitơ, thường chiếm 0,25  2 % so với tổng lượng dầu có trong nguyên liệu. Công thức của photpholipit là:

CH2OCOR2

CHOCOR3

CH2OP = O

OH OXX: nhóm thế

Nếu X là hidro thì photpholipit là axit photphatit. Axit photphatit có trong nguyên liệu chứa dầu ở dạng muối kim loại. Tùy thuộc vào việc tác động của các giai đoạn công nghệ lên quá trình chế biến mà hàm lượng photpholipit có mặt trong dầu thay đổi trong phạm vi tương đối lớn. Ta có bảng sau:

Photpholipit có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hóa học lớn nên rất dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, do đó, trong quá trình chế biến người ta tìm cách loại photpholipit ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nước (thủy hóa). Khi kết hợp với nước, photpholipit mất khả năng hòa tan trong dầu nên kết tủa thành cặn. Tuy nhiên, tách photpholipit bằng phương pháp thủy hóa là biện pháp không hoàn chỉnh. Thường trong dầu đã thủy hóa còn đến 0,2  0,4% photpholipit và chúng được gọi là những photpholipit không thủy hóa, ví dụ như axit photphatit. Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, photpholipit sẽ kết hợp với gluxit tạo thành những sản phẩm có màu sẩm.

c. Sáp: là một lipit đơn giản, nó là ester của các axit béo mạch cacbon dài, (số nguyên tử cacbon từ 24  26) và rượu một hay hai chức. Công thức cấu tạo của sáp như sau:

R1CH2OC = O

R2R1: gốc rượuR2: gốc axit béo

Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu, sáp làm nhiệm vụ bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của môi trường bên ngoài. Trong quá trình sản xuất, nếu có sáp trong dầu thì dầu thường bị đục do những hạt tinh thể sáp rất nhỏ tạo thành "mạng" các hạt lơ lững, khó tách ra. Ở nhiệt độ thấp sáp sẽ đông đặc. Do đó để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu.

Những chất không béo, không xà phòng hóa:

Những chất này là nhóm các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau, hòa tan tốt trong dầu và trong các loại dung môi của dầu. Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ tách ra theo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng. Hàm lượng chất không béo, không xà phòng hóa trong các loại dầu dao động trong phạm vi lớn từ 0,4  2,9 % tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng của thực vật và vào phương pháp tách dầu. Những tác động công nghệ mạnh khi tách dầu sẽ làm cho lượng các chất không béo, không xà phòng hóa sẽ chuyển vào dầu nhiều lên. Những chất này có thể là carotin (có màu vàng tươi đến đỏ sẩm, gồm , ,  carotin), clorofin (có màu xanh), các chất gây mùi như tecpen, hidrocacbua. Ngoài ra, trong dầu còn có các rượu đa vòng không no như sterol, tocopherol. Cholesterol là một sterol, có mặt trong chất béo là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch.