0.6 Vai trò hữu dụng của nấm trong chế biến thực phẩm  (Page 2/5)

Ở thực phẩm lên men nấm đa giống chủng, sự kích thích từ chất chuyển hoá bởi sự phân giải tương hỗ của cơ chất hoặc bởi sự phóng thích của các sản phẩm phân giải; hoặc sự ức chế bởi sự cạnh tranh sự tạo thành của chất kháng sinh hoặc chất trao đổi kháng vi sinh là các yếu tố quan trọng của sự cân bằng của các quần thể vi sinh vật (Nout, 1995). Theo tính tự nhiên vật lý của cơ chất, sự lên men có thể được phân biệt thành lên men bề sâu hay lên men chìm (liquid fermentation) và lên men bề mặt (solid-state fermentation). Trong lên men bề sâu, chất lỏng phục vụ như một môi trường cho sự phân bố đồng nhất của vi sinh vật và cho sự truyền nhiệt và truyền khối. Lên men bề sâu được sử dụng cho việc chế biến nước giải khát và nước sốt (sauces).

Bảng 1 liệt kê vài thực phẩm lên men trong đó nấm đóng một vai trò thiết yếu.

Thêm vào đó, vật liệu thô của chúng, vi sinh vật lên men đại diện, kiểu của hệ thống lên men (bề sâu hoặc bề mặt) và liên hệ đến nhóm hệ vi sinh vật cho sự lên men thành công cũng được liệt kê. Ở vùng ôn đới, thịt làm chín bởi nấm mốc và phó-mát là chiếm ưu thế bởi Aspergillus và Penicillium spp. Nấm men đóng vai trò trong các sản phẩm nướng và nước giải khát có cồn. Ở những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, thực phẩm lên men nấm chiếm ưu thế ở đông và đông nam châu Á. Rhizopus, Amylomyces, Mucor, Neurospora, and Monascus spp. thường được tìm thấy như hệ vi sinh vật chức năng. Các sản phẩm lên men bởi nấm men từ vùng nhiệt đới bao gồm thức ăn nhanh và nước giải khát có cồn. Sau đây là một vài thực phẩm lên men chọn lọc.

Rượu

Sự đa dạng của rượu không chỉ vì nhiều hơn 5.000 loại nho (Vitis vinifera) mà còn đặc biệt đến điều kiện trồng trọt (địa điểm, đất, khí hậu) và điều kiện lên men. Nguyên tắc cơ bản của làm rượu được tóm tắt ở hình 7.1

Nho phải là không bị lên mốc, trừ phi sự chế biến của rượu ngọt “Sauterne” loại này đòi hỏi mốc Botrytis cinerea. Rượu đỏ thì thông thường lên men “trên lớp vỏ”. Thường thì SO2 được thêm vào 100-150mg/lít để ức chế sự phát triển của nấm men biểu sinh (Candida, Hanseniaspora, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsis spp.) Điều này sẽ thúc đẩy sự chiếm ưu thế tốt của nấm men rượu chọn lọc (Saccharomyces cerevisae thường đồng hành với Torulopsis stellata) (cho vào sấp xỉ 106/ml dịch nho. Lưu ý rằng nấm men tạo mùi (hương vị) là cân bằng với nấm men chức năng cho sự lên men rượu. Khi tất cả đường lên men đã cạn kiệt thì sự lên men rượu dừng lại và nấm men được lấy ra để ngăn cản sự mất mùi từ sự tự phân giải của nấm men. Ở rượu axit cao, vi khuẩn axit lactic (Oenococcus oeni) được chủng để biến đổi axit malic thành axit lactic, vì thế cho ra rượu vị ngọt hơn.

Phó-mát camembert

Đây là một của nhiều phó-mát bề mặt chín. Có nguồn gốc từ Normandy, Pháp lần đầu tiên nó được làm bởi Marie Harel vào năm 1791. Năm 1890, M. Ridel phát triển hộp gỗ nổi tiếng tạo điều kiện xuất khẩu với lượng lớn.

Nguyên tắc cơ bản của sản xuất phó-mát Camembert được viết ra như ở hình 7.2. Sau khi sữa đông còn rất non (ép thành bánh sữa), nó được chủng giống bởi bào tử của Penicillium camembert bằng cách phun như sương mù. Sau khi ngâm trong nước muối và đưa vào điều kiện thích hợp, sự phát triển của mốc bắt đầu tại bề mặt phó-mát trong suốt giai đoạn ủ. Vỏ cứng của phó-mát Camembert thì mỏng và trắng. Các dòng mốc chủng khác nhau có màu sắc trong khoảng từ xám lục nhạt tới trắng tinh. Bên trong của phó-mát phải là vàng nhạt với trung tâm màu trắng rắn chắc. Trong quá trình chín, các phân hoá tố (enzim) thuỷ phân đạm và chất béo của P. camemberti khuyếch tán vào trong phó-mát.