0.6 Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước quả  (Page 4/6)

8. Bảo quản nước quả: Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ cho nước quả khỏi bị hư hỏng.

1. Thanh trùng: Người ta thường thanh trùng nước quả đóng hộp trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80 - 100oC với thời gian từ 10 - 40 phút (với bao bì có dung tích dưới 1000 ml) đến 40 - 60 phút (với bao bì có dung tích trên 1000 ml) tuỳ mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh.
2. Bảo quản bằng cách rót nóng: Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt. Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng.

Đun nóng nước quả lên 90 - 95oC trong 30 - 40s rồi rót ngay vào lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và ghép nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn nguội chậm, nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ, phương pháp này không đảm bảo.

1. Bảo quản bằng CO2: Người ta nạp khí cacbonic với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả dự trữ trong thùng chứa lớn. Độ hoà tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả) và nhiệt độ của nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hoà tan của CO2 càng nhiều.

Để đảm bảo tỷ lệ CO2 là 1,5%, ứng với các nhiệt độ khác nhau cần có áp suất tương ứng như sau:

Bảng 7.2. Nhiệt độ và áp suất tương ứng để bão hòa CO2 đạt nồng độ 1,5%

(Nguyễn Vân Tiếp. 2000)

Nếu bảo quản ở nhiệt độ 15 - 20oC, cần có áp suất cao, thì gặp khó khăn khi thực hiện. Mặt khác, nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng và tốn chi phí làm lạnh. Tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0 - 5oC.

1. Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiant ép và cellulose có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng.
2. Bảo quản bằng hóa chất: Người ta còn bảo quản nước quả bán phế phẩm bằng rượu etylic, khí SO2, natri benzoat và acid sorbic.

Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25 - 30% (so với thể tích nước quả) 15 - 25 ngày, đem gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0,1%.

Sunfit hoá nước quả bằng cách nạp khí SO2 hay cho hoá chất có chứa SO2 với hàm lượng hữu hiệu của SO2 là 0,1 - 0,15%. Trước khi sử dụng phải loại sunfit hoá nước quả bằng cách đun nóng.

Natri benzoat cho vào nước quả với tỉ lệ 0,1% (tính theo acid benzoic), còn acid sorbic chỉ cần ở tỉ lệ 0,05 - 0,1%.

Nước quả cô đặc

Nước quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay theo phương pháp lạnh đông. Thành phẩm có độ khô là 40 - 60%.

Trước khi cô đặc, cần lắng, lọc và loại trừ đến mức tối đa pectin có trong nước quả để sản phẩm khỏi bị đục và không bị đông đặc khi cô đặc.

Người ta thường cô đặc nước quả bằng hệ thống nồi cô chân không. Để giữ hương vị của nước quả, người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, rồi pha vào thành phẩm.

Nước quả đã cô đặc trước khi rót vào bao bì thủy tinh cần đun nóng lên 70 - 80oC. Nếu dùng bao bì dưới 1 lít thì thanh trùng ở 75oC rồi làm nguội bằng nước lạnh, nếu đựng trong bao bì lớn (từ 3 lít trở lên) không cần phải thanh trùng.