0.5 Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường  (Page 3/5)

Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút.

Tỉ lệ phế liệu 3-6%.

Gọt vỏ: Có thể gọt vỏ bằng tay, dùng dao sắc, nhưng năng suất thấp và hình thức miếng dứa không đẹp. Để có năng suất gọt cao và miếng dứa đẹp, người ta dùng máy gọt bán cơ khí.

Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ cấu gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ tròn cách nhau 120o, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ). Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt.

Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy.

Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút.

Tỉ lệ vỏ: 25-27%.

Vỏ dứa loại ra có thể đem ép để sản xuất nước dứa .

Sửa mắt: Các giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ gọt hết vỏ nhưng phải sửa mắt. Sửa mắt là cắt sạch mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa. Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và nhẵn.

Tỉ lệ phế liệu khi sửa mắt: 15-22%.

Mắt dứa cũng có thể đem ép nước.

Thái khoanh: Sau đó đem thái thành khoanh có chiều dày 11-15mm tùy theo chiều cao hộp. Người ta dùng máy thực hiện liên hoàn các động tác cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi và thái khoanh với năng suất 125-150 quả/phút.

Chọn lại, cắt miếng. Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp “dứa khoanh nước đường”. Khoanh vỡ, không tròn đều đem cắt thành 4-6 miếng để đóng hộp “dứa miếng nhỏ”. Miếng dứa quá nhỏ đem ép nước hoặc nấu mứt.

Rửa lại: Các khoanh dứa và các miếng dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các tạp chất khác.

• Cam, quít:

Để chế biến đồ hộp quả nước đường người ta xử lý cam sành và quít qua các quá trình sau:

Hình 6.2. Sơ đồ xử lý cam, quít

Các quá trình lựa chọn-phân loại, rửa quả tương tự như xử lý chuối, dứa.

Chần: Chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng.

Người ta chần cam quít bằng cách nhúng vào nước sôi trong thời gian từ 20-30s (quít) đến 56-60s (cam sành). Sau đó để nguội tự nhiên trong không khí chờ bóc vỏ.

Hao hụt khi chần là 2-3% khối lượng quả.

Bóc vỏ, tách múi: Cam quít chần xong không nên để lâu quá, quả nguội trở lại sẽ khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi trắng. Với quít, quả nhỏ và vỏ mỏng, không cần phải khía trước mà bóc luôn.

Sau đó tách riêng từng múi và tước sạch những xơ trắng còn dính ở múi. Khi bóc vỏ và tách múi không làm vỡ múi, và loại bỏ những múi dập nát hay khô sần.

Tỉ lệ phế liệu của cam sành khi bóc vỏ là 33-36%.

Vỏ cam, quít có thể sử dụng để cất lấy tinh dầu.