0.5 Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường  (Page 2/5)

Xử lý nguyên liệu

Các quá trình tiến hành trước khi xếp sản phẩm vào hộp gọi là xử lý nguyên liệu. Tuỳ theo chủng loại nguyên liệu hoa quả mà có phương pháp xử lý thích hợp.

• Chuối tiêu:

Chuối tiêu làm đồ hộp quả nước đường dưới hình thức cắt thành khúc phải chọn quả thẳng và đóng trong hộp cao, nếu cắt chuối thành khúc thì tỷ lệ sử dụng cho compot không được cao.

Quá trình xử lý nguyên liệu gồm những giai đoạn sau:

Lựa chọn: Trước tiên cắt rời nải chuối thành từng quả, sau đó loại bỏ những quả không đủ quy cách: chưa đủ chín, quả chín, nhỏ, bầm dập v.v...

Rửa quả: Rửa chuối đã lựa chọn trong nước sát trùng (có pha vôi clurur với nồng độ 5-6 mg clor/lit). Sau đó rửa lại bằng nước sạch.

Bóc vỏ: Dùng dao nhỏ cắt cuống hoặc dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập và nứt gãy. Vỏ chuối chiếm từ 30-35% (chuối mùa đông) đến 40-45% (chuối mùa hè) khối lượng chung của quả.

Tước xơ: Xơ chuối lẫn ở thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen hoặc rơi vào nước đường làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch. Các xơ nằm ở rãnh quả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu.

Cắt khúc: Trước khi xếp hộp nhỏ và thấp, người ta cắt khúc có chiều dài nhất định bằng dao 2 lưỡi. Dao này làm từ thép không rỉ hoặc từ sắt tây chưa bị han rỉ, khoảng cách giữa 2 lưỡi cố định và bằng chiều dài khúc chuối. Chiều dài khúc chuối xếp trong hộp số 8 (xếp đứng) là 40mm.

Khi cắt khúc, phải cắt bỏ phần ở đầu và ở đuôi quả, và lựa khéo để giảm tỷ lệ phế liệu. Tỉ lệ chuối đầu thừa loại ra khi cắt chiếm khoảng 20-30%. Người ta có thể dùng chuối đầu thừa để sản xuất nước chuối và mứt chuối.

• Dứa:

Người ta xử lý dứa qua các quá trình sau:

Hình 6.1. Sơ đồ xử lý dứa

Chọn phân loại: Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh v.v... Sau đó phân loại theo giống, theo độ chín và theo kích thước để chế biến riêng.

Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống. Công nhân ở công đoạn này cũng như ở công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt...

Rửa: Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải hay trên máy rửa kiểu bàn chải.

Cắt đầu: Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả. Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1-1,5cm có thể đem ép nước. Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 15-20%.

Đột lõi: Quả dứa đã cắt 2 đầu đem đột lõi trên máy bán cơ khí.

Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm (tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ.

Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng tâm quả dứa . Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột. Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột.

Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn.