0.1 Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản  (Page 3/6)

Bảng 1.4 liệt kê một số thành phần trong nhóm nitơ phi protein của các loài cá, tôm hùm, thịt gia cầm và thịt động vật có vú.

Bảng 1.4. Sự khác nhau cơ bản về thành phần các chất phi protein từ cơ

Nguồn: Shewan, 1974.

Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, ….

A, B: hai loài cá biển xươngC: loài cá sụnD: loài cá nước ngọt

Hình 1.2. Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá

(Nguồn: Konosu và Yamaguchi, 1982; Suyama và cộng sự, 1977)

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thuỷ sản bởi vì chúng ảnh h­ưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như:­ màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dư­ỡng, sự an toàn và sự hư­ hỏng sau thu hoạch.

1. Trimethylamin oxyt (TMAO)

TMAO là thành phần đặc trư­ng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120 mgN/100g).

Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.

b. Các axit amin tự do

Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng l­ượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc tr­ng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư­ hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và th­ường vận động như­ cá ngừ, cá thu có hàm lư­ợng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.

Hình 1.3. Sự tạo thành histamine từ histidine

c. Urê

Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, như­ng nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xư­ơng, các loài cá sụn biển có chứa một l­ượng lớn urê (1-2,5%). Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 d­ưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nư­ớc và thấm qua màng tế bào nên nó dễ đư­ợc tách ra khỏi miếng phi lê

d. Amoniac

Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá t­ươi có một lư­ợng nhỏ amoniac. Trong cá xư­ơng, l­ượng amoniac thấp như­ng khi bị hư­ hỏng do vi sinh vật thì lư­ợng amoniac tăng nhanh. Khi sự h­ư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trư­ờng kiềm do l­ượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ­ươn thối của cá.