0.8 Quy hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm  (Page 6/8)

Trong các kho cấp đông, các sản phẩm được làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức, tốc độ đạt 5 m/s và nhiệt độ khoảng –35oC-40oC

Thịt cấp đông được coi là đạt yêu cầu khi đóng băng 86% nước trong thịt và nhiệt độ trong cơ đùi ở tâm khối thịt đạt –12oC . Tổn hao khối lượng trong quá trình cấp đông khoảng 0,62,6% tuỳ thuộc vào chất lượng thịt, phương pháp cấp đông và điều kiện kỹ thuật của thiết bị.

Phương pháp cấp đông có thể thực hiện 2 pha hoặc 1 pha. Phương pháp cấp đông 1 pha cho sản phẩm chất lượng tốt hơn và tốn hao năng lượng ít hơn.

- Ngoài cấp đông dạng khối nguyên như trên, người ta còn chế biến thịt dưới dạng block, filê hoặc miếng vụn. Sản phẩm được xếp trên các khay và xếp vào các xe cấp đông hoặc đưa thẳng vào vào thiết bị cấp đông (kiểu tiếp xúc) để cấp động hạ nhiệt độ tâm xuống nhiệt độ yêu cầu. Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào sản phẩm, kích thước và thiết bị cấp đông. Tuy nhiên để đảm bảo yêu cầu kỹ thuật thời gian cấp đông không nên kéo dài quá 9 giờ. Hiện nay có nhiều loại thiết bị cấp đông cho phép rút ngắn đáng kể thời gian cấp đông xuống khoảng còng 60 phút.

+ Chế biến thịt bò 1/4 và 1/2 con : Đối với sản phẩm 1/4 con, mỗi con được được cia làm 4 phần bằng cách xẻ đôi giữa cột sống và cắt ngang giữa đốt xương số 910 và 1011. Khối lượng mỗi phần đạt từ 3050 kg. Lớp mỡ dưới da từ cổ đến mông giữ lại dày không quá 1cm. Lớp mỡ bên trong, cơ hoành, động mạch chủ, nội tạng, vú, huyết và bộ phận sinh dục phải bị loại bỏ. Khi cấp đông, nhiệt độ tâm thịt đạt ít nhất –12OC, thời gian bảo quản không quá 90 ngày.

+ Thịt bò 1/2 con : Mỗi con được chia đôi bằng cách xẻ dọc xương sống từ đầu đến đuôi. Cắt bỏ khớp xương số 1, cắt chân đến gối, mỗi phần cân nặng từ 20 kg trở lên. Lợn mổ phanh thành tấm phẳng, bỏ hết nội tạng, da để nguyên vẹ, không xây xước. Thịt phải qua cấp đông ở –35oC-40oC, bảo quản ở –18oC và tâm thịt phải đạt –12oC.

+ Lợn sữa để nguyên con, được mổ từ hậu môn và bóc hết toàn bộ nội tạng. Sau cấp đông cho 30 gam muối hạt to vào mạch mổ từ mông đuôi đến vai trước. Dùng bao tải loại 30 kg để đóng kiện, mỗi bao chừng 45 con, tuỳ theo khối lượng.

Thịt gà và vịt

- Đối với gà: Gà giết mổ xong, lấy đầu, cổ, chân, tim, gan, ruột và mề. Sau đó được làm sạch nội tạng, cho vào túi nylông và đặt kèm vào bụng từng con một. Tuỳ thuộc vào thị trường mà đầu, cổ, nội tạng để kèm theo hoặc chế biến riêng. Khối lượng thành phẩm mỗi con phải từ 0,5 kg trở lên.

Thành phẩm được cho vào túi nylông, dán kín miệng, xếp khay và cho vào cấp đông. Thời gian cấp đông từ 5 đến 8 giờ. Sau cấp đông gà được đóng kiện trong các thùng cactông với số lượng 20 con/thùng và được bảo quản ở –18oC.

- Đối với vịt: Qui trình có phức tạp hơn bao gồm:

+ Cắt tiết.

+ Nhúng nước nóng 90100oC

+ Nhổ lông;

+ Nhúng colophan;

+ Tuốt sạch lông con;

+ Rửa sạch;

+ Mổ, tách nội tạng, đầu, chân

+ Rửa sạch, phân loại

+ Cho vào túi nylông;

+ Làm lạnh đông;

+ Đóng kiện;

+ Trữ đông

Thực phẩm chế biến sẵn và thức ăn chín

Để nâng cao giá trị của thực phẩm xuất khẩu, tận dụng nguồn nhân công rẻ trong nước, trong những năm qua nhiều đơn vị xuất khẩu thực phẩm đã đầu tư các dây chuyền chế biến thực phẩm chế biến sẵn và thực phẩm chín. Các sản phảm đó sau khi xuất khẩu sang thị trường các nước, có thể được đưa thẳng vào các siêu thị và mang thương hiệu Việt Nam, được gọi là sản phẩm giá trị gia tăng. Việc xuất khẩu các mặt hàng giá trị gia tăng không những mang lại hiệu quả kinh tế cao mà còn rất chủ động trong xuất khẩu.