Kỹ thuật lạnh đông thủy sản  (Page 8/8)

- Tiêu hao lượng nước lớn (đến 120 m3/ tấn cá)

- Cá tan giá trong nước có thể bị biến trắng và có thể bị no nước

Từ những lý do trên, phương pháp này chỉ phù hợp khi cần tan giá không thường xuyên và với qui mô nhỏ.

b. Tan giá bằng cách ngâm vào trong nước nóng

Phương pháp này còn được gọi là phương pháp Lorenzen - tên của nhà đầu tư

• 750 lít nước ở 33oC được cho vào bồn 1000 lít
• 350 kg cá dạng khối được đặt vào bồn
• Khí cho vào dưới đáy của bồn để tạo dòng tuần hoàn an toàn
• Sau khoảng 5 h ngưng nạp khí, nước đá được cho vào để bảo quản

- Bồn được đặt trong kho lạnh. Cá sẽ được giữ ở 0oC trong thời gian 4 - 5 ngày, ban đêm bổ sung thêm nước đá

Ưu điểm

• Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp
• Cần ít thông tin, không đòi hỏi trình độ điều khiển cao
• Cá được làm sạch sau khi tan giá
• Ít tiêu tốn năng lượng
• Có thể áp dụng cho mọi sản phẩm có hình dạng và kích thước khác nhau
• Hằng số nhiệt độ ở 0oC
• Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt bằng sản xuất

Nhược điểm

- Quá trình tan giá phải được lên kế hoạch cụ thể trong các công đoạn chế biến tiếp theo

• Đòi hỏi không gian bồn bảo quản lớn sau khi dùng

- Cần phải có người quản lý và cung cấp nước đá trong suốt giai đoạn bảo quản lạnh

• Cá tan giá trong nước có thể bị đốm trắng và no nước

c. Tan giá liên tục trong thiết bị tuần hoàn nước

Trong phương pháp này, khối cá được đưa liên tục qua bể nước. Nguyên lý hoạt động của thiết bị này là cá lạnh đông được cho vào bể và cá được tan giá dưới đáy của bể. Sau đó chúng được bốc dỡ lên bằng băng tải

Để có được diện tích bề mặt lớn, khối cá lạnh đông được chuyển động liên tục đến khi chúng tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn. Nước trong bể được lọc và tuần hoàn liên tục để duy trì nhiệt độ của nước ổn định và giữ cố định ở mức đã xác định trước.

Ưu điểm

• Cho năng suất cao (1 - 2 tấn /giờ)
• Dễ điều khiển nhiệt độ
• Có khả năng hoạt động liên tục
• Tiết kiệm không gian kho bảo quản lạnh
• Ít tốn nhân lực

Nhược điểm

• Vốn đầu tư cao
• Cần có trình độ điều khiển cao
• Có nhiều tiếng động (do dao động)
• Giá thành hoạt động cao (do nhiệt, phần chất thải, vệ sinh)

- Để đạt hiệu quả cao đòi hỏi nhiệt độ phải cao, dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm

• Lượng nước tuần hoàn lại nhiều lần có thể là nguyên nhân làm tăng số lượng vi khuẩn trong sản phẩm
• Khó duy trì nhiệt độ là hằng số, nhiệt độ bị hạ thấp khi cá tan giá

Từ đó chúng ta có thể kết luận rằng tan giá bằng phương pháp này các nhược điểm vẫn còn quá nhiều, vì vậy các thiết bị tan giá hoạt động liên tục vẫn còn phải cải tiến đến khi các điều kiện trên đạt được độ tin cậy cao.

Tan giá bằng hơi khí bão hòa

Tan giá bằng hơi khí bão hòa ở nhiệt độ và vận tốc xác định hầu như có hiệu quả như tan giá trong nước.

Thiết bị sử dụng cho loại tan giá này giống như thiết bị lạnh đông dạng hầm, chỉ khác là không khí nóng thổi xung quanh cá.

Khối cá đông lạnh được đặt vào khay, đưa vào hầm bằng xe goòng. Xe goòng phải khớp với hầm, nghĩa là phòng làm việc phải chất đầy. Bằng cách này không khí được thổi vào xung quanh cá.

Xe goòng được đặt vào hầm, cửa đóng lại và tiến trình tan giá được bắt đầu khi quạt được mở lên. Không khí thổi vào được điều chỉnh bởi thiết bị điều nhiệt, thiết bị này giữ cho nhiệt độ của hầm là hằng số ở nhiệt độ 18oC. Khi mới bắt đầu, nhiệt độ có thể tăng đến 33oC (nghĩa là đến khi lớp ngoài của cá bắt đầu tan giá).

Để quá trình dẫn nhiệt giữa cá và không khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% hơi khí bão hòa. Hơi khí bão hòa này có được từ nơi làm ấm ngay sau khi gia nhiệt.

Không khí bão hòa ngăn cản cá bị khô trong suốt tiến trình tan giá. Cá bị khô sẽ giảm sản lượng và chất lượng nên cần phải tránh.

Khả năng làm việc đạt tiêu chuẩn của loại thiết bị này là 20 tấn cá tan giá ở 18O‑C trong thời gian 14 - 15h.

Quá trình tan giá tốt khi chất lượng của cá sau khi tan giá không thay đổi so với trước khi tan giá.

Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với trước khi lạnh đông

1. Biến đổi vậy lý

• Sự cứng xác tăng do mất nước
• Độ đàn hồi giảm
• Tỷ lệ nước tự do tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm
• Khối lượng giảm
• Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan

b. Hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tan giá

Tế bào bị phá vỡ do cấp đông chậm hay quá trình kết tinh lại sẽ làm giảm khả năng hấp thụ nước của các tổ chức tế bào, dẫn đến hình thành các giọt nhỏ xuống khi tan giá.

1. Sự phát triển của vi sinh vật sau khi tan giá

* Nguồn gốc

- Số lượng vi sinh vật còn sống sót

+ Sơ chế (rửa, chần/ gia nhiệt sơ bộ, phụ gia)

+ Vệ sinh trong quá trình sản xuất

- Loại vi sinh vật

+ Loại/lượng vi sinh vật ban đầu (phụ thuộc vào sản phẩm)

+ Các loài chịu đựng tốt nhất sẽ phát triển

* Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sau tan giá

• Nhiệt độ bảo quản
• Tốc độ cấp đông
• Thời gian bảo quản
• Loại thực phẩm
• Sự tái nhiễm
• Sự nhỏ giọt

Vì vậy cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng