<< Chapter < Page
  Hệ thống máy và thiết bị lạnh     Page 7 / 8
Chapter >> Page >

Việc sản xuất các mặt hàng nêu trên đòi hỏi phải có trang thiết bị đặc biệt như hệ thống cấp đông I.Q.F dây chuyền hấp luộc vv..

Qui trình chế biến sữa và sản phẩm từ sữa.

* Lạnh đông sữa: Để bảo quản sữa lâu dài cần phải làm lạnh đông ở nhiệt độ thấp từ 0-35oC. Quá trình làm lạnh đông sữa cần tiến hành nhanh, nếu tiến hành chậm thì phần mỡ sẽ bị tách ra, các chất tan như đường, muối tập trung vào tâm khối sữa, do đó khi làm tan giá nó sẽ không trở lại trạng thái ban đầu như sữa tươi. Vì vậy phải tiến hành làm lạnh đông nhanh theo từng lớp mỏng thì mới hạn chế sự phá vỡ hệ phân bổ tự nhiên của các thành phần trong sữa. Sữa qua lạnh đông được bảo quản ở –20oC.

* Lạnh đông pho mát : Các loại pho mát là sản phẩm chứa nhiều prôtêin của sữa. Trước đây pho mát chỉ được làm lạnh đông trong các thùng lớn và đông chậm do nhiệt độ làm lạnh đông chỉ khoảng –20oC, khi đem sử dụng pho mát bị vón cục. Khi làm lạnh đông ở –30oC trong các hộp nhỏ, thời gian làm lạnh đông khoảng 5 đến 14 giờ tuỳ thuộc và phương pháp cấp đông, kích thước hộp pha mát. Nhiệt độ tâm pha mát sau cấp đông đạt –18oC, được bảo quản trong các kho ở nhiệt độ –18-20oC, với nhiệt độ này thời gian bảo quản có thể đạt được 1 năm.

Pho mát muối có thể làm lạnh đông nhanh và trữ đến 1 năm, tuy nhiên người ta thường trữ ở nhiệt độ trên điểm đóng băng một ít để vừa bảo quản trên 6 tháng vừa cho pho mát “chín” thêm mà vừa sử dụng tiện lợi.

* Lạnh đông bơ

Trước khi đem lạnh đông cần phải khử trùng bơ ở nhiệt độ 9598oC, trong thời gian 20 giấy, sau đó làm nguội đến 35oC .

Bơ được lạnh đông đến –18oC và bảo quản dưới dạng gói nhỏ hay từng mảng lớn. Nó có khả năng chịu đựng được nhiệt độ thấp. Để có chất lượng bơ tốt, sau khi sản xuất và đóng gói phải đưa đi làm lạnh nhanh ngay, sau đó giữ ở nhiệt độ thấp trong quá trình bảo quản tạm thời, vận chuyển cho tới khi đưa vào kho bảo quản. Chế độ bảo quản bơ phải liên tục và khép kín. Trong quá trình bảo quản bơ có thể biến đổi không có lợi, vì vậy phải duy trì tốt nhiệt độ bảo quản và phải lọc không khí trong phòng để loại trừ mùi lạ hoặc vi sinh vật.

* Chế biến các loại kem sữa.

Các loại kem sữa được sử dụng phục vụ giải khát và ăn tráng miệng, có hơn 100 loại kem sữa khác nhau: Kem sữa, kem mỡ sữa, kem trái cây vv… được sản xuất từ các hổn hợp pha chế theo những công thức và qui trình sản xuất nhất định. Hổn hợp sau khi pha chế xong được quấy tròn đều, đồng hoá kỹ trong thiết bị lạnh đông, để kem xốp người ta sục khí vào hổn hợp. Sau khi làm lạnh đông hổn hợp kem đến –6-8oC ở thiết bị làm lạnh nhanh , kem sữa được chuyển sang bộ phận tạo hình và làm cứng thêm gọi là bộ phận tôi kem. Sau khi kem đạt nhiệt độ –18oC được đua đi đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ -18-25oC từ 1 đến 2 tháng. Trong quá trình bảo quản cần duy trì nhiệt độ đều đặn tránh làm cho nhiệt độ dao động vì như vậy sẽ có hiện tượng tái lập tinh thể làm giảm chất lượng kem và cảm quan bị giảm.

Qui trình chế biến các loại rau quả

Khác với sản phẩm thịt, cá là sản phẩm của sinh vật đã chế, nên quá trình làm lạnh đông là kìm hãm các quá trình biến đổi không có lợi của thực phẩm đã mất hoạt động sống dưới sự hoạt động của các vi sinh vật; còn ở rau quả là kìm hãm các hoạt động sống của tế bào rau quả. Vì vậy bảo quản rau quả phải duy trì tính chất tươi sống của rau quả và chỉ như vậy mới đảm bảo duy trì các sinh tố, thành phần vi lượng, giá trị cảm quan của rau quả.

Questions & Answers

Do somebody tell me a best nano engineering book for beginners?
s. Reply
what is fullerene does it is used to make bukky balls
Devang Reply
are you nano engineer ?
s.
what is the Synthesis, properties,and applications of carbon nano chemistry
Abhijith Reply
so some one know about replacing silicon atom with phosphorous in semiconductors device?
s. Reply
Yeah, it is a pain to say the least. You basically have to heat the substarte up to around 1000 degrees celcius then pass phosphene gas over top of it, which is explosive and toxic by the way, under very low pressure.
Harper
how to fabricate graphene ink ?
SUYASH Reply
for screen printed electrodes ?
SUYASH
What is lattice structure?
s. Reply
of graphene you mean?
Ebrahim
or in general
Ebrahim
in general
s.
Graphene has a hexagonal structure
tahir
On having this app for quite a bit time, Haven't realised there's a chat room in it.
Cied
what is biological synthesis of nanoparticles
Sanket Reply
what's the easiest and fastest way to the synthesize AgNP?
Damian Reply
China
Cied
types of nano material
abeetha Reply
I start with an easy one. carbon nanotubes woven into a long filament like a string
Porter
many many of nanotubes
Porter
what is the k.e before it land
Yasmin
what is the function of carbon nanotubes?
Cesar
I'm interested in nanotube
Uday
what is nanomaterials​ and their applications of sensors.
Ramkumar Reply
what is nano technology
Sravani Reply
what is system testing?
AMJAD
preparation of nanomaterial
Victor Reply
Yes, Nanotechnology has a very fast field of applications and their is always something new to do with it...
Himanshu Reply
good afternoon madam
AMJAD
what is system testing
AMJAD
what is the application of nanotechnology?
Stotaw
In this morden time nanotechnology used in many field . 1-Electronics-manufacturad IC ,RAM,MRAM,solar panel etc 2-Helth and Medical-Nanomedicine,Drug Dilivery for cancer treatment etc 3- Atomobile -MEMS, Coating on car etc. and may other field for details you can check at Google
Azam
anybody can imagine what will be happen after 100 years from now in nano tech world
Prasenjit
after 100 year this will be not nanotechnology maybe this technology name will be change . maybe aftet 100 year . we work on electron lable practically about its properties and behaviour by the different instruments
Azam
name doesn't matter , whatever it will be change... I'm taking about effect on circumstances of the microscopic world
Prasenjit
how hard could it be to apply nanotechnology against viral infections such HIV or Ebola?
Damian
silver nanoparticles could handle the job?
Damian
not now but maybe in future only AgNP maybe any other nanomaterials
Azam
Hello
Uday
I'm interested in Nanotube
Uday
this technology will not going on for the long time , so I'm thinking about femtotechnology 10^-15
Prasenjit
can nanotechnology change the direction of the face of the world
Prasenjit Reply
At high concentrations (>0.01 M), the relation between absorptivity coefficient and absorbance is no longer linear. This is due to the electrostatic interactions between the quantum dots in close proximity. If the concentration of the solution is high, another effect that is seen is the scattering of light from the large number of quantum dots. This assumption only works at low concentrations of the analyte. Presence of stray light.
Ali Reply
how did you get the value of 2000N.What calculations are needed to arrive at it
Smarajit Reply
Privacy Information Security Software Version 1.1a
Good
Berger describes sociologists as concerned with
Mueller Reply
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
QuizOver.com Reply

Get the best Algebra and trigonometry course in your pocket!





Source:  OpenStax, Hệ thống máy và thiết bị lạnh. OpenStax CNX. Jul 31, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10841/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Hệ thống máy và thiết bị lạnh' conversation and receive update notifications?

Ask