0.6 Vai trò hữu dụng của nấm trong chế biến thực phẩm  (Page 3/5)

Hình 7.1. Qui trình làm rượu nho

Nhưng tính xốp mềm là vì pH tăng lên gây ra bởi sự phóng thích của NH3, nấm men, đặc biệt là Debaryomyces hansenii, thường hiện diện trong phó-mát và cũng góp phần làm tăng pH bởi vì sự tiêu thụ của axít lactic. Các phản ứng thuỷ phân đạm và hoạt động của enzim aminotransferase đóng góp phần lớn vào sự phát triển hương vị. Thông thường sản phẩm được tiêu thụ sau 3-5 tuần. Kiểm định giống thuần chủng, tất cả các dòng P. camemberti được biết là có khả năng sản xuất ra độc tố nấm (mycotoxin) axit cyclopiazonic (CPA). Chất này xem ra mang đặc tính bền bởi vì các dòng thu thập nuôi cấy lâu đã không mất đi khả năng tạo ra CPA. Nhiều nổ lực đã tiến hành để đạt được các dòng đột biến CPA âm tính và các giống chủng đã được tuyển chọn theo tiêu chuẩn này. Cơ hội rủi ro của viêc ngộ độc là rất nhỏ. Chỉ mức độ rất thấp của CPA có thể được phát hiện ra ở phó-mát Camembert. Điều này được giải thích bởi sự không ổn định về hoá học của nó trong sự hiện diện của chất amines và sự khuyếch tán nghèo nàn từ vỏ cứng vào bên trong. Hơn nữa, CPA thì khó được tạo ra tại nhiệt độ bảo quản<15°C.

Hình 7.2. Quy trình chế biến phó-mát Camembert

Chao (sufu)

Chao (sufu) cũng được viết như fu-ru, là do hoa sữa đậu nành lên men mốc có mùi khá nặng (Su, 1986). Chao được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu, sản lượng hàng năm ước tính ít nhất 300 triệu tấn. Chao được tiêu thụ như một chất gia vị, ví dụ với cơm điểm tâm sáng hoặc bánh mì hấp.

Chao được làm từ khối đậu hũ (thu được từ kết tũa sữa đậu nành). Đậu hũ được dùng làm chao cứng hơn bởi ép hoặc được sử lý hơi nóng nhanh, và tuần tự được chủng giống trên bề mặt và ủ ở ẩm độ cao tại nhiệt độ 20-35°C, tuỳ thuộc vào địa điểm và mùa (trong năm). Các loại nấm mốc tham gia chủ yếu là Actinomucor và Mucor spp. Những nhà máy sản xuất lớn có sử dụng giống thuần chủng, chẳng hạn như Actinomucor elegans, ngược lại tại các cơ sở sản xuất nhỏ, sử dụng rơm lên mốc để chủng lên khối đậu hũ với một hệ vi sinh vật hỗn hợp của nấm mốc và vi khuẩn. Actinomucor elegans không phát triển tốt ở nhiệt độ vượt quá 25°C, các mốc khác ví dụ như Mucor hiemalis hoặc Rhizopus chinensis được sử dụng ở nhiệt độ cao hơn. Sau vài ngày khối đậu hũ được bao phủ với một lớp dầy của sợi nấm như bông gòn. Sản phẩm trung gian được gọi là pehtze-đậu hũ lên mốc. Pehtze đã trở thành một nguồn enzim thuỷ phân đạm, và đạm đậu nành phần lớn đã được phân cắt.

Bước kế tiếp muối và ngâm nước muối với mục đích bảo quản sản phẩm trong khi đó cho phép sự trưởng thành về mặt enzim mà cuối cùng sẽ cho ra cấu trúc mềm, mùi và vị nặng theo yêu cầu. Sử lý đầu tiên với muối (hạt, bọt) với mục đích là làm tăng lên nhanh chóng hàm lượng muối khoảng 15%. Bước kế tiếp các pehtze muối được đặt vào các keo/lọ và bơm đầy với nước muối hoặc hỗn hợp nước chan để chao chín . Thành phần của nước muối để chao chín ảnh hưởng mạnh mẽ đến tính chất của sản phẩm cuối cùng. Nó luôn chứa 10-12% NaCl, và rượu gạo 10% hàm lượng ethanol. Sản phẩm rất nổi tiếng là chao đỏ, trong nước ngâm chao này có chứa ang-kak (xem Bảng 8.1). Ang-kak không chỉ cho sắc tố cam và đỏ mà còn chứa đựng nhiều phân hoá tố (enzim) tích cực góp phần vào sự phân cắt và tạo hương vị của chao. Chao có thể có sự hiện diện của vi khuẩn Tetragenococcus halophila. Sau nhiều tháng để chín, các keo được làm sạch bên ngoài, dán nhãn và phân phối cho việc tiêu thụ.