1.1 Nguyên liệu chứa dầu và phương pháp bảo quản  (Page 5/6)

Protein trong khô dầu lạc gồm các axit amin không thay thế như acginin, lizin, histidin, triptophan, ngoài ra trong nhân lạc còn có các vitamin như B1, B2, PP..

Tỉ trọng của dầu lạc 0,910  0,929, chỉ số xà phòng 185  194, I.I 82  92, nhiệt độ đông đặc -2,5  30C. Dầu lạc dùng trong sản xuất đồ hộp, bơ nhân tạo...

Đậu nành:

Thuộc họ đậu, là một loại cây hàng năm, hạt đậu nành gồm:

- Vỏ ngoài: chiếm 50 % khối lượng hạt, khối lượng 1000 hạt dao động từ 90  200 g, dung trọng khoảng 600  780 kg/m3. Thành phần của hạt đỗ tương như sau:

Trong dầu đỗ tương có các axit béo như axit linolic (C18:2) 51  57 %, oleic (C18:1) 23  29 %, linolenic (C18:3) 3  6 %, panmitic (C16:0) 3  6 %, stearit (C18:0) 5  7 %. Tỉ trọng của dầu đậu nành là 0,922  0,934, chỉ số xà phòng 198  193, I.I 120  141, nhiệt độ nóng chảy -15  180C. Dầu đậu nành chủ yếu dùng làm thực phẩm, trong dầu đậu nành có nhiều photpholipit mà chủ yếu là lơxitin có nhiều giá trị dinh dưỡng, do đó, thành phần này sẽ được tách ra trong quá trình tinh chế dầu để dùng trong sản xuất kẹo bánh và bánh mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng của những sản phẩm đó.

Dừa:

Thuộc họ cọ, được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, phấn và sợi bên ngoài chiếm 57 %, sọ chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 %, thành phần hóa học của cùi dừa như sau:

Dầu dừa có thành phần các axit béo chủ yếu là các axit béo no, gồm axit lauric (C12:0) 44  52 %, axit mistiric (C14:0) 13  19 %, axit panmitic (C16:0) 7  10%, các axit béo không no rất ít nên ở nhiệt độ thường, dầu dừa ở thể rắn. Tỉ trọng của dầu dừa 0,925  0,926, chỉ số xà phòng 251  264, I.I 7  10.

Để khai thác dầu dừa, sau khi bổ quả dừa, người ta đem phơi nắng rồi dùng tay tách lấy cùi dừa, sau đó sấy khô, bảo quản và đưa vào sản xuất. Dầu dừa dùng để sản xuất bơ nhân tạo và dùng làm xà phòng.

Cám gạo:

Cám gạo là phụ phẩm của công nghiệp xay xát, trong cám còn lẫn trấu, tấm vụn, muốn dùng cám để tách dầu cần phải tách riêng các chất ấy ra, tùy theo từng loại gạo mà hàm lượng dầu trong cám có thể khác nhau, dao động từ 20  23 %. Hàm lượng enzym lipaza trong cám gạo khá cao nên cám rất dễ bị hư hỏng, vì vậy sau khi xay xát, muốn cám bảo quản được lâu thì phải tiêu diệt enzym lipaza hoặc phải đưa đi ép dầu ngay. Nhiệt độ diệt enzym 100  1050C/10 phút. Trong cám có nhiều B1 nên dầu cám được dùng trong y học (chữa bệnh tê phù). Thành phần axit béo trong dầu cám gồm axit oleic 40  50%, linolic 26  42 %, panmitic 13  18 %. Do trong cám có nhiều enzym lipaza nên trong dầu cám cũng sẽ tồn tại một lượng đáng kể enzym này, vì thế dầu cám rất khó bảo quản. Tỉ trọng của dầu cám là 0,916  0,929, chỉ số xà phòng 180  198.